I legumi venivano spesso denominati "la carne dei poveri", perché la loro funzione è duplice, essi contengono una piccola parte di carboidrati a lento assorbimento ma soprattutto paragonandoli con altri cibi vegetali, hanno un’abbondante presenza di proteine. Esse comunque hanno un valore minore a quello delle proteine presenti in alimenti animali come carne, pesce, ma soprattutto latticini e uova. I legumi apportano all’organismo poi discrete quantità di sali minerali, vitamine e fibra alimentare. Le leguminose più diffuse sono le lenticchie, i ceci, i fagioli ,le fave, i piselli e i lupini.
